端午茶香啜苦咽甘,香水气韵

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又是一年端午日。今年的端午节有些特别，因为“闰四月”的缘故，今年端午节为21世纪并列最晚。虽然端午节“迟到”了，粽子一定不会迟到。但除了吃粽子，或许你知道饮茶也是端午节的一项隐形习俗吗？

传统民俗将农历五月视为“毒月”，《风土记》有载：“端者，始也，正也。五日午时为天中节，故作种种物能辟邪恶”。因此，民间将祛毒避邪视为端午风俗的重要内容，不仅有悬挂艾草、钟馗像等习惯，也有采摘草药，饮“端午茶”、“午时茶”等旧俗，并在浙江、福建等地区至今仍有承袭。

“端午茶”制作复杂，涉及多种草药，由此逐渐演化成较为小众的地域性风俗。而在日常生活中，我们可以选取普洱、乌龙等清热解腻的茶种在端午品饮，既可解糯米之滞涩，也有追寻古意的趣致。那么，我们应该如何冲泡、品饮一杯好茶呢？

品茶之道：啜苦咽甘，香水气韵

文

蔡妙芳陈达舜陈镜顺

“上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯。”

清代袁枚在《随园食单》中，把品茶的过程说得非常通俗易懂。专业人士说：“用心品一款古树茶，至少需要15至30分钟，必须心静，才能品出普洱古树茶的香和韵。”

古代医书《本草拾遗》这样描述：“茗，苦茶……久食，令人瘦，去人肥。”这是把茶当成药材在评点了；陆羽在《茶经》中开始把茶作为饮品进行点评：“啜苦咽甘，茶也。”

茶的味道是什么？也许问一千人，有一千个主观答案，但也许只有一个客观的答案：茶叶的初味带有苦甘的特性，先苦后甘，苦尽甘来。人的舌头味蕾非常敏感，能识别上百种微小的味道差别。带有微苦的食材，总会给人营造百转千回、柳暗花明的味觉享受。啜苦咽甘，透过茶性本苦的初味，一点一滴去体会茶汤带来的醇香甘甜爽滑，是每个爱茶人的瘾，以及带着私人化的味觉享受。

品茶的最高境界，就是能捕捉到隐藏在茶里的韵味——创办陈升号的陈升河老先生说，茶叶的感知，其实没有很玄乎的秘密，品茶也不需要太过拘谨的程序，鼻闻香，眼观色，舌赏味，从“香、水、气、韵”四个角度去分析，用心，就能打开自己的味蕾，去感受茶的美好。

陈升河老先生又说：“具备香高、底厚、气足、韵深的普洱茶，就是好茶！”

“何为一杯茶的香水气韵？”

在寻访易武陈升福元昌老宅的时候，我无意间看到了一本陈升福元昌内部的产品价值白皮书，陈升河老先生关于香、水、气、韵的描述，作为好茶叶的标准，记录在册：

香高，是一种无处不在的状态。所谓茶香，其实就是茶叶中的芳香物质，与空气、与水相遇时的自然触发。而香气，也往往是你喝一泡时，最早捕捉到的茶叶气息。陈升福元昌标准认为，茶香应该是你品评一泡茶叶时，如影随形的状态。从撬干茶时，鼻腔中的充盈；到茶汤入口时，口齿中的发散；再到下咽后，从喉咙深处的缓缓回出……易武茶的汤柔水绵，随着香气的游走挥发，呈现出奇妙的化感，沁人心脾，而又久久让人难以忘怀。

底厚就是茶汤丰富厚重。一款茶的原料好不好，工艺有没有问题，都在一杯真实的茶汤里。但茶汤的厚度不同于浓度。后者可以通过增加投茶量、水温和冲泡时间，来达到浓度的增加。而厚度，是原料先天赐予的，是它原有的内含的物质以及工艺的加持所产生的多种不同层次的味道和谐融合在一起，析出的饱满厚实的感受。易武茶的厚，并不张扬，它是在岁月的陈化后，很平和地展现出来的那种顺口的、愉悦的、充满活性的滋味。

气足，就是山野间的本味。当茶汤进入人体后，开始分解释放能量，并引起某种体感，这时候，我们称之为茶气。茶气之于人而言，是一种客观与主观相结合的感受。而茶气之于茶而言，是茶种、树龄、土质、生态、海拔，以及茶品的陈期、储存条件共同反应在茶汤中的反应，是来自山野的本味。茶气的足、厚、正，是喝茶人评判一款好茶的因子，也是陈升福元昌把控一款产品的标准。

韵深，就是回味无穷的念想。如果说茶气是茶汤带给你的对身体的直接冲击与感受，茶韵，则是你喝完之后，那些回味、生津在你意识层面上形成的“茶外之味”。茶韵依附在茶香、茶味之上，又带有喝茶人的个人感官色彩，在每个人脑海中生成不同的联想与感受。即便缥缈不可捉摸，但有一样是清晰且共同的，那就是——这是一种愉悦的回味，并带给你喝了还想喝的念想。

一泡普洱茶，如何品到陈升河老先生所说的“香、水、气、韵”？品茶，其实不只是喝一泡茶而已，它包括泡茶方法、茶器、品饮过程、品后的回味。

壹

泡茶方法

第一步：投茶

普洱茶投茶量的多少，既有定法也无定法。

云南本地茶商泡茶，会按照每位茶客2克的量来投茶，一泡茶最低不少于6克，然后按投茶量与水量1:40左右的比例来冲泡，用CC容量的茶壶来泡茶最为相宜。但普洱爱好者遍及大江南北，各地茶人茶客的口味习惯、冲泡方法各式各样，投茶量或增或减。江浙以及北方喝茶喜欢素淡，投茶量相对较少；港台地区、福建、两广习惯酽茶，投茶量就多一些。而广东的潮汕人泡什么茶都喜欢用“工夫茶”泡法，俗称“焖茶饭”，投茶量很“任性”。其实投茶量多少还受茶叶特性、品质，以及冲泡方法的影响，冲泡普洱熟茶、陈茶，投茶量可适当增加；生茶或当季春茶，投茶量可适当减少，如何把握投茶量，可以“随心所欲，然不逾矩”。投茶量多少，茶汤浓淡，只要符合口味，不破坏茶性，你喜欢就好。

称茶

第二步：洗茶

关于“洗茶”的记录最早出现在明代。明代钱椿年撰、顾元庆删校的《茶谱》记载：“凡烹茶先以热汤洗茶叶，去其尘垢冷气，烹之则美。”对于普洱茶，“洗茶”这一过程更是必不可少。茶叶采自山上，民间制茶难免会沾染到灰尘，而且普洱茶大都隔年甚至数年后才拿出来饮用，储藏越久，茶饼上越容易沉积茶粉和尘埃，久藏了也会寒燥冷凝，洗茶可涤尘润茶、去燥除凝，也让茶叶开始苏醒舒展。茶圣陆羽在《茶经》中也说：“第一煮水沸，而弃其沫之上有水膜如黑云母，饮之则其味不正。”洗茶也要得法，水温、节奏快慢都要把握好，洗茶应注意快冲快出，同时利用茶水洗茶具、茶杯、公道杯，杜绝多次洗茶或高温长时间洗茶，以致茶味流失，破坏茶力。

洗壶

当下经常听到“生活要有仪式感”这句话，其实洗茶这个程序更像一个庄重的仪式，“茶性本洁”，洗茶既洁净了茶叶，也有一种礼的意味在里面。将一杯涤尽尘味、清香四溢的茶奉到客人面前，很符合中国人自古以来的待客之道。“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。”（唐·钱起《与赵莒茶宴》）

投茶

第三步：泡茶

一泡茶，会泡不会泡，差别很大。经常茶聚的一帮朋友，久了慢慢就会公推出最会泡茶的人——好像是一种江湖名望一样，而且这种名望完全是靠“泡功”的实力与口碑挣下来的。

“茶艺”一词最早是由台湾茶人提出来的，包括备器、择水、取火、候汤、习茶等，再广义一点就扩展到环境、仪容、礼节等。无论何种形式，最后都必须落实到最基本的内容上，就是如何泡好眼前这一泡茶叶，让它完美呈现色、香、味。

冲泡

水温以及冲泡时间的掌握，对展现一泡茶的茶性至为关键。高温的水能够有效让茶叶迅速舒展，发散香味，让茶香快速浸出，但高温也容易烫伤茶叶，让茶汤生出涩味。水温的高低，当因茶而异：用料较粗的饼砖茶、紧茶、陈茶，适宜用沸水冲泡；用料较嫩的芽茶、高档青饼，宜略降水温进行冲泡，以免将“细皮嫩肉”的高档好茶烫熟成为茶菜。而冲泡时间长短的控制，是为了准确呈现茶叶的香气、滋味。一般而言，陈茶、粗茶冲泡时间长，新茶、细嫩茶叶冲泡时间短；手工揉捻茶冲泡时间长，机械揉捻茶冲泡时间短；紧压茶冲泡时间长，散茶冲泡时间短。这些都要茶人根据茶叶的特性灵活掌握。

贰

茶器

工欲善其事，必先利其器。明代许次纾编写的《茶疏》认为，习茶瀹茶时，“茶滋于水，水藉乎器，汤成于火。四者相须，缺一则废”。活火、活水、妙器，加之静心泡茶时，对茶汤浓度把握得恰恰好，才能准确表达一盏茶的色、香、味、形、韵。

所谓茶器，就是烹茶相关的用具。唐代煎茶使用的茶器，陆羽在《茶经·四·茶之器》中做了详细的记述，共有二十四种之多。这二十四种茶具为：风炉、筥、炭挝、火、釜、交床、夹、纸囊、碾、罗合、则、水方、漉水囊、瓢、竹、鹾簋、熟盂、碗、畚、札、涤方、滓方、巾、具列。此外还有都篮，是专门用来盛装二十四种茶具的竹篮。将这二十四种茶具全都装入此篮中，所以被称为都篮。煎茶或外出的时候可以提篮而行。

潮州手拉壶

“但城邑之中，王公之门，二十四器阙一，则茶废矣。”在《茶经·九·茶之略》中陆羽详细地说明，在何种情况下可以省略何种，但总体而言，当时对煎茶饮茶的要求是十分完备的。

在唐人封演的《封氏闻见记》卷六记载：“造茶具二十四事，以都统笼贮之。远近倾慕，好事者家藏一副。”文中的“都统”即是装煎茶器的都篮。这表明煎茶饮茶的二十四种茶具，在唐代曾普遍被贮藏和使用。

陆羽煎茶法是目前能查阅到的最早、最完整的茶道表现形式。可惜因年代久远，至今尚未发现与《茶经》中描述形制相同且完整的煎茶二十四器。法门寺地宫曾经出土了十三件宫廷茶器，从中可窥见唐代煎茶之盛况。

出汤

唐代的煎茶习俗，至五代宋金时期依然流行，当时又出现了点茶和斗茶等新的饮茶方式及茶艺，至明代出现撮茶，清代形成了工夫茶。煎茶所用的各种茶具，不仅唐代具有，五代宋金时期依然存在，其遗风遗俗，在边远地区和少数民族地区甚至流传至今。

唐代煎茶的二十四种茶具，分别采用石、木、竹、藤、金属和陶瓷等多种材料制作。随着煎茶习俗延续不断，以及当代各种工艺的发展、茶艺的研究、品茶方式的多样化，煎茶所用的各种茶器，在形制、材质、大小、功能等方面，一直不断变化着。器以载道，道由器传，茶器是服务于泡茶的，结合现代饮茶习惯，或繁或简，因人而略有差异。用什么茶器，由环境和茶事的隆重程度而定，也由泡茶之人的闲情和雅趣以及审美品味所决定。

分茶

当前茶室常见的茶器包括：

1、水壶、汤壶、茶釜、风炉：煮水用的器具，陶瓷或银、铁、锡、玻璃……容量以大肚能容最好。

2、茶壶：泡茶用器。紫砂壶、手拉壶、陶瓷、玻璃……视个人喜好而定。

3、茶池：亦称茶船，置壶于上，可以开水淋壶、烫杯等，制式有盘形、碗形、钵形等。

4、茶杯：杯内最好上釉，以白釉或浅色最好，以观茶色变化。

5、茶托：放茶杯用的托子，木质、漆雕、陶碟，能隔热就好。

6、茶海：明代称茶盏，也就是匀杯、公道杯。茶壶冲泡的茶汤注入茶海，再分倒入各茶杯中，可使各杯浓淡相同，并避免茶渣入杯。

7、茶漏：过滤茶汤中的浮末，漏网不可过细也不可过粗。

8、茶则：又称茶匙，掏舀、量取茶叶可用，可避免手指直接接触茶叶，产生杂味。金属或竹制，实用为上。

9、渣匙：又称茶掏。用以掏出壶中冲泡过的茶叶，或茶叶阻塞壶嘴时清通之用。

10、茶荷：辅助茶则将茶叶倒进壶中，避免茶叶散失，亦可作鉴赏茶叶之用，扁平为佳。

11、茶罐：贮存茶叶器具，可大可小，银、锡、铁、铝、陶、漆器，须能遮光密封。茶席上一般放置小型茶叶罐，既可贮茶，也可衬托茶席氛围。

12、茶巾：也有称洁方，于茶席上用以擦拭茶壶，或茶桌上不慎溢滴的茶汤等。

叁

品饮

一、看汤色，汤色以透亮为上。颜色深浅与投茶量有关，透明度与加工工艺与储藏有关。

二、闻香味，分为挂杯香、汤气香、入口汤水香、口腔留香。香气以自然香为上，香高为上，不能有异味。

三、品滑度，即入口和吞咽的顺滑度。口里面是喝到泉水，还是自来水，用味觉对比就能分辨。

四、尝甜度，味蕾觉得茶汤在口中的甜度。

五、尝苦味，味蕾觉得茶汤在口中的苦度。

六、尝涩味，茶汤在口中的收敛性，包括舌面、口腔前端、中部及喉咙。

七、品回甘，唾液腺分泌唾液，收敛口腔及将苦味化为甘爽的感觉。

八、看身体反应，一组茶喝完，手心、全身都会和喝茶前有所差异。不同的茶身体反应会不同。会出现手心和身体血液运行加快、全身或部分身体通畅的感觉，以感觉强为上。

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遇见普洱

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普洱茶最让茶客上瘾的就是陈香，越陈越香，这也是普洱茶的价值。同样一款普洱茶，第一年，第二年，第三年……苦涩逐年减退，茶香像有生命一样一直在变化，普洱的“酽”逐渐演化为甘醇。同一片茶，第一泡，第二泡，第三泡……每一泡的汤香都有变化，但普洱茶很耐泡，香气久久不淡。

“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。”茶能静心，味有回甘。每人都有自己习惯的味道，品一泡百年老树茶，打开自己的六根六识，用眼、耳、鼻、舌、身、意，去感受那茶香里蕴含着的大自然的气息，再缓缓呼出一口气，这呼出的一口气便似乎带着茶香，整个人都会被包裹在茶香的浸润之中，如此反复，身心便会自觉天朗气清。

云南六大山头茶，有的口感敦朴醇厚，有的凛冽霸道，有的清悠淡雅，有的隽永悠长，静心泡好每一泡茶，感受每泡茶的香、水、气、韵，慢慢地就会形成一个立体的个性化品茶标准；长时间品饮不同山头的古树普洱茶，久而久之，也会形成专属于你的私人化普洱茶叶味觉地图。

本文摘选自《遇见普洱》

标题为小编所拟

摄影：谢钻哲